15 de abril de 2008

O que é o que...

Alguns ingredientes comumente utilizados em receitas aqui nos EUA não existem em outros países ou só se encontra algo semelhante. Vejo muitas pessoas chateadas por acharem que não vão poder executar uma receita, porque não tem o produto a sua disposição. Felizmente podemos contornar esta situação usando produtos genéricos ou até fazermos substituições outras que julgarmos adequadas.
Aqui reuni algumas informações que são úteis a todos nós. É só tirar proveito delas e ousar nos seus projetos culinários.

Buttermilk


O que é

Produto utilizado na confecção de receitas, a fim de conferir-lhes um sabor ou textura cremosa. O sabor é levemente azedo. Deixa pães e bolos fofos e a carne de frango, por exemplo, úmida.


Tipos

1)
Cultured Buttermilk: Obtido através da adição de bactérias de ácido lático ao leite pausterizado. Depois disso, o leite é fermentado em baixa temperatura (ideal 21ºC ou 69ºF). Pode conter sal ou não. Em geral, as marcas comercializadas contém. O sabor é levemente azedo.


2)
Churned Buttermilk: É o líquido que resta depois que a manteiga é batida. Possui um sabor mais autêntico.

Substituições

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara iogurte

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara leite + 1 colher sopa vinagre ou suco de limão (deixar parado por 10 minutos antes de utilizar em receitas)

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara leite + 1 3/4 colheres chá de cremor tártaro

• 1 xícara buttermilk = 1 xícara água + 4 colheres sopa de buttermilk em pó (reconstituir antes de usar ou adicionar seco aos ingredientes secos e molhado aos ingredientes molhados antes de misturar)

• 1 xícara buttermilk = 1/4 xícara leite + 3/4 xícara iogurte

• 1 xícara buttermilk = 8.5 ounces

• 1 xícara buttermilk = 242 grams


Nota:

A substituição imprópria do buttermilk pode afetar o crescimento de pães e bolos. Quando se utiliza buttermilk, deve-se incluir bicarbonato de sódio na receita. Para se atingir os resultados desejados, quando se substitui leite comum por buttermilk, deve-se substituir o fermento em pó por uma parte ou toda a quantidade de bicarbonato de sódio. Para cada xícara de buttermilk usada em vez de leite comum, reduzir a quantidade de fermento em pó em 2 colheres de chá e substituir por ½ colher de bicarbonato de sódio.


Benefícios para a Saúde

Buttermilk é mais fácil de digerir do que leite comum. Tem menos gordura também, porque a gordura foi removida para se fazer manteiga. Possui alto teor de Potássio, Vitamina B12, Cálcio, Riboflavina e é também uma boa fonte de Fósforo.

Quem possui problemas digestivos deve consumir buttermilk em vez de leite, por ser mais rapidamente digerido. Possui também mais ácido lático que leite desnatado.

Um copo de buttermilk contém 99 calorias e 2.2g de gordura, enquanto que o leite gordo contém 157 calorias e 8.9g de gordura. Em algumas marcas o buttermilk contém mais gordura que em outros.

Impressões Pessoais

Eu adoro utilizar buttermilk na confecção de pães e bolos, por exemplo, porque ficam ultra fofos. Os produtos que levam adoçantes também ficam maravilhosos. Quem ainda não conhece, deve aprender a tirar proveito da utilidade e da versatilidade deste produto.


Buttermilk em Pó

Em geral, utilizo o buttermilk em pó, pois guardo na geladeira e não preciso ficar me preocupando que logo vai expirar o prazo de validade. O líquido também tem uma boa durabilidade, mas sempre fico insegura se vai estragar ou não e me sinto pressionada a ter que usar logo.


Buttermilk em Pó



Os americanos gostam de usar creme em vez de leite para tomar com café. Existem tipos diferentes de creme, sendo que o que varia é a quantidade de gordura do produto.




Half and Half



O que é

É uma mistura de leite e creme, meio a meio, como já diz o nome. Tem de 10 a 12% de gordura e não pode ser batido. É utilizado misturado ao café e em receitas em geral.

Substituições

Partes iguais de leite e creme:

1 xícara de half-and-half = 1 xícara menos 2 colheres sopa de leite + 1 1/2 colher sopa de manteiga derretida

Leite Evaporado

7/8 xícara leite + 1 1/2 colher sopa de manteiga ou margarina


Impressões Pessoais

Não tenho o hábito de utilizar, mas acho saboroso este produto. Ocasionalmente utilizo em restaurantes para variar.


Light Cream = Coffee Cream = Table Cream

O que é

Um tipo de creme que possui de 18 a 30% de gordura e não pode ser batido. Pode ser encontrado em líquido ou pó. Alguns possuem sabores diferentes, mas são um pouco artificiais.

Dose Individual

A Nestlé produz uma grande variedade destes produtos e já existem até os tipos reduced fat e sugar free. Sugiro uma passadinha no site que vale a pena conferir. É só clicar aqui.

Impressões Pessoais

Não tenho o hábito de utilizar, mas acho saboroso este produto. Ocasionalmente utilizo em restaurantes para variar. Quando utilizo, prefiro comprar o tipo em pó, pois tem maior durabilidade que o líquido.


Light Whipping Cream = Whipping Cream

Oque é

Um tipo de creme que possui de 30 a 36% de gordura. Pode ser batido e utilizado como chantilly.

Impressões Pessoais

Ainda não utilizei este produto. Em geral, compro o heavy whipping cream, pois segundo estou informada, é melhor de se utilizar no preparo do chantilly por ter um conteúdo um pouco mais alto de gordura. Conseqüentemente, não se deve abusar. É melhor usar esporadicamente.


Heavy Cream = Heavy Whipping Cream


O que é

Possui pelo menos 36% de gordura, podendo chegar a 40%. Dobra de volume ao ser batido, pois é pesado o bastante para isso. Quanto mais gordura tiver menos tempo precisa ser batido para se obter chantilly. Não tem a tendência de talhar quando utilizado para se fazer molhos.

Chantilly

Heavy Cream não é a mesma coisa que Double Cream, produto Inglês, que possui 48% de gordura de manteiga. Tem 8% a mais de gorduras que qualquer tipo de creme com alto teor em gorduras encontrado nos EUA.


Como Guardar

Todo creme, a menos que seja pausterizado, é perecível e deve ser mantido na parte mais fria do refrigerador.


Como Preparar

Quando não são pausterizados e homogeneizados são mais fáceis de bater. O ideal é que esteja bem frio antes de se bater para que se possa encorporar ar suficiente, caso contrário vira manteiga. Deixar para adicionar o açúcar no final para que o creme obtenha maior volume.


Substituições para Cozinhar

1 xícara de heavy cream = 3/4 xícara de leite + 1/3 xícara de manteiga derretida.


Impressões Pessoais

Embora tenha bastante gordura em sua composição, vale a pena usar esporadicamente. Principalmente para fazer chantilly, pois o paladar é muito saboroso.


Os europeus gostam de utilizar cremes ainda mais pesados como:

Double Cream, Extra-thick Double Cream e Clotted Cream = Devonshire Cream

O que é

Um tipo de creme que possui 42% de gordura. Se usa como manteiga sobre Scones, um tipo de pão que lembra, ao meu ver, o Pão de Minuto que conhecemos no Brasil.


Substituições

Leite Evaporado

Iogurte (talha e funciona melhor em sopas frias)

Heavy Cream

Créme Fraîche


Leite Evaporado

É um tipo de leite concentrado vendido enlatado. Se encontra do tipo comum (8% de gordura) ou com pouca gordura (0.5%). Não confundir com leite condensado, que possui bastante açúcar adicionado e não serve como substituto. Para reconstituí-lo misturar a mesma quantidade de água.


Substituições

Half and Half OU Milnot (disponível na Inglaterra; é melhor para bater que o leite evaporado) OU Creme (possui mais gordura, mas funciona bem em Tortas de Abóbora).

Torta de Abóbora


Substituição sem Leite

1 xícara água + 6 colheres sopa leite de soja em pó = 1 xícara leite evaporado


Impressões Pessoais

Eu gosto do paladar e utilizo normalmente em receitas que pedem.


Sour Cream

O que é

A bacteria que produz o ácido lático é adicionada ao creme para fazer um Sour Cream ligeiramente azedo e de consistência mais grossa. De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) todos os produtos tidos como Sour Cream devem conter não menos de 18% de gordura.

O Sour Cream comercial ainda possui rennet (enzima usada para coagular o leite na confecção de queijos), gelatina, flavorizantes, enzimas vegetais, sódio cítrico e sal. Quem sofre de algum tipo de alergia deve checar a etiqueta antes de comprar o produto.

Os tipo light são feitos com hafl-and-half (10.5% de gordura de manteiga) e os de leite desnatado estão disponíveis na maior parte dos supermercados para quem está de dieta.

Sour Cream de soja não é um produto derivado do leite, mas é intercambiável na maior parte das receitas.

Sour Cream

Substituições para Sour Cream

Existem muitas substituições para Sour Cream, dependendo da receita e de suas necessidades especifícas. Iogurte é um excelente substituto na maior parte das receitas, mas tenha em mente que a textura é um pouco mais fina. Retirar o excesso de líquido do iogurte numa peneira forrada com cheese-cloth sobre uma vasilha no refrigerador, por pelo menos 30 minutos.

Substituições para cada 1 xícara de Sour Cream


• Para assar: 7/8 xícara buttermilk ou leite azedo + 3 colheres sopa manteiga


• Para assar: 1 xícara de iogurte + 1 colher chá de bicarbonato de sódio


• Para assar: 3/4 xícara leite azedo + 1/3 xícara manteiga


• Para assar: 3/4 xícara buttermilk + 1/3 xícara manteiga

.
• Molhos Cozidos:1 xícara iogurte + 1 colher sopa farinha + 2 colheres chá água


• Molhos Cozidos: 1 xícara leite evaporado + 1 colher sopa vinagre ou suco limão. Deixar descansar por 5 minutos para encorpar

• Molhos: 1 xícara iogurte (tirar o excesso de líquido numa peneira forrada com cheesecloth por 30 minutos no refrigerador para obter uma textura mais encorpada)


• Molhos: 1 xícara queijo cottage + 1/4 xícara iogurte ou buttermilk batido brevemente num liquidificador


• Molhos: 180g (6 ounces) cream cheese + 3 colheres sopa leite brevemente batido no liquidificador


• Com menos gordura: 1 xícara queijo cottage com baixa gordura + 1 colher sopa suco limão + 2 colheres sopa leite desnatado, batido até ficar homogeneo no liquidificador


• Com menos gordura ainda: 1 lata gelada de leite evaporado batido com 1 colher chá de suco limão

Impressões Pessoais

Eu gosto de Sour Cream e utilizo bastante em receitas que pedem. Em algumas receitas, no entanto, prefiro o sabor do Creme de Leite que é muito mais rico.

Fontes:

about.com

nestlé.com

recipezaar.com

Fotos: Google Images


37 comentários:

Luciana Macêdo disse...

É de grande valia este post.Muitas vezes fico confusa e ele irá me ajudar bastante.Ótima iniciativa.
Bjs!

Cinara disse...

Excelente este post, Claudia!! Eu já fiz alguns posts sobre ingredientes, mas o seu está completíssimo, parabéns! ;o)
Vou adicionar seu link ao Cinara's Place, OK?
Beijos e parabéns pelo blog!

Magia na Cozinha disse...

Amigas que bom que o post será útil para vcs. Eu tb aprendi pesquisando, pois com tantas variedades de produtos a gente acaba por se confundir mesmo.

Cinara seja bem-vinda e apareça quando quiser. Seu cantinho já está na minha lista.
Já vi seu artigo sobre o "Buttermilk" e achei muito bom tb.

Bjs a todas!

Cidalia disse...

olha adoro este teu blog..passa la no meu, tenho um mimo para ti ..bjs

Nani disse...

Excelente ideia, parabéns :)

*-._.-* Anita *-._.-* disse...

Claudinha como sempre 10 nas postagens! Parabéns mais uma vez!

bjs amiga...

Magia na Cozinha disse...

Cidália vou passar lá com certeza!
Obrigada peo convite.
Bjs

Amigas obrigada pelos elogios.
Bjs

edinha disse...

Muito úteis estas indicações.
Já me deparei com algumas coisas destas e tive de ir ver na net o que era.Aqui neste seu post está tudo :)
Beijinhos

COZINHA QUENTE disse...

Claudia,
esses seus posts sao barbaros!!!
Aqui na Alemanha tem muito buttermilch e eu sempre compro um com sabor chocolate que eh uma delicia!! Ele eh meio incorpado, sabe? PArece um milkshake!!!
Aqui tb tem uns tipos de queijo fresco que nao existem no Brasil, entao as vezes eu fico quebrando a cabeca pra tentar achar um substituto qdo posto as receitas em portugues. Geralmente faco a substituicao pelo iogurte, que acho que eh o que melhor se assemelha. MAs eh obvio que nao eh a mesma coisa.
Adorei o post!!!
bjsss

Magia na Cozinha disse...

Obrigada Giovanna! No final estas diferenças são legais, pois ampliam nosso conhecimento das coisas.
E pesquisar tem sido muito legal para mim, estou adorando e aprendendo mais tb.
Beijocas!

Magia na Cozinha disse...

É só vim checar aqui agora Edinha ou copiar as informações se vc preferir. Ajuda, né?
Bjs

Mel L. Ramos Bryar disse...

Cláudia...mais uma vez parabéns!!! seu posto com certeza é de gradíssimo valor para nós cozinheiras que nos aventuramos a realizar receitas de outros países e o maridão aqui que já viveu por aí e tem um quê de gringo, vai gostar pq vive pedindo isto e aquilo e as vezes, não sei o que e como substituir para tentar aproximar da receita original!!! valeu mesmo!!! Seu blog cada dia mais lindo e encantado!bjs

Magia na Cozinha disse...

Obrigada Mel pelos elogios. Que bom que é útil para vc. Também aprendi bastante coisas. Foi muito bom fazer este trabalho.
Beijocas

Luciana disse...

Fiquei super feliz com tuas informações, vão ser muito úteis. Parabéns.
Bjos, Lú.

Magia na Cozinha disse...

Que bom Lu. Aproveite bem!
Beijocas!

Receitas da Filipa disse...

Que post excelente, tira muitas dúvidas que às vezes surgem. Adorei!

beijocas

Cláudia disse...

Claudia, minha xará, adorei o seu post, muito explicativo para nós brasileiras que não temos conhcimentos aprofundados sobre os ingredientes americanos, ficamos no acho que é... é tipo de.... e como disse, o principal é que não os temos aqui no Brasil. Adorei suas substituições, e sei que será uma prazer ainda maior seguir as receitas americanas com sua oportunas dicas! Valeu mesmo. Bom trabalho.

bjs

Magia na Cozinha disse...

Que bom que gostaram amigas. É de vcs. É só tirar proveito.
Eu tb tinha medo dos produtos, mas agora que conheço um pouco mais me sinto mais tranqüila.
Beijocas e boa semana!

Anna disse...

Adorei sua explicação,posso colocar no meu blog o site para pegar a explicação no seu blog.
Estarei colocando, assim as pessoas vão aprender com você.
Beijos

Magia na Cozinha disse...

Muito obrigada Anna!
Quanto mais pudermos contribuir com quem não sabe, melhor. Conhecimento é poder!
Bjs :)

Gina disse...

Cláudia,
Não conhecia esse post e nessa época não tinha blog.
Excelentes informações.
Como já informei, fiz meu primeiro bolo com a substituição do buttermilk por leite + vinagre de maçã e ficou extremamente fofo.
Obrigada pelas dicas.
Bjs.

Magia na Cozinha disse...

Que bom que gostou Gina.
Eu mesma aprendi muito com este post.
Obrigada pela sua informação. Fazer com vinagre de maçã deve ser melhor do que com vinagre de vinho eu acho.
Se um dia eu tiver o buttermilk em cas, o que é díficil, vou tentar.
Bjs :)

Paula disse...

Depois de ver sua receita de pão irlandês tive que vir para cá conhecer o buttermilk. Nossa que fácil, eu achava que era difícil...
E tudo o mais que vc explicou, uma verdadeira aula!!
Parabéns!
Bjs

Nalu disse...

Olá, adorei o seu post!
Gostaria de saber se para fazer o heavy cream, o leite que devo misturar com a manteiga é integral?? ou pode ser desnatado?
Obrigada!
Ana Luiza

Claudia Lima disse...

Nalu obrigada pela visita!
Fico feliz que o post tenha sido útil para vc.
Eu usaria leite integral, pois aqui não há como economizar calorias e gordura. O heavy cream é gordo mesmo. No entantao, vc pode testar e ver no que resulta.
Boa sorte!
Bjs :)

Queli disse...

Oi Claudia, estava navegando e procurando por substituições,pois sou louca por cozinha,não moro nos EUA,mas ja estive varias vezes e a gama de produtos é mesmo boa.Minha pergunta é a seguinte: Gostaria de fazer Sour Cream caseiro e em algumas receitas entra a adição do buttermilk, eu vi sua explicação,eu posso utilizar essa substituição que vc sugere para tentar fazer em casa? Um grande abraço_ Queli/ SP

Claudia Lima disse...

Queli obrigada pela visita!
Eu nunca testei estas substituições, mas vc pode tentar.
Eu sugiro que observe primeiro o que vai fazer e então escolha a melhor opção sugerida.
Dependendo do que vai ser feito o sabor do produto final vai ficar diferente do que seria o original.
Mas se ficar saboroso e lhe agradar, vale a substituição.
Se vc vai fazer bolo, basta substituir o sour cream por iogurte natural que fica perfeito. Não precisa se dar ao trabalho de reproduzir o sour cream.
Volte para me contar o resultado do que fez. Espero que saia do seu agrado.
Bjs :)

Raquel Santiago disse...

Muito útil!
Obrigada
Raquel Santiago

Claudia Lima disse...

De nada. Aproveite!
Obrigada pela visita :)

Nilton Aguilar disse...

Muito obrigado! Post útil e esclarecedor

Nilton Aguilar disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blog.
Claudia Lima disse...

Nilton fico feliz que tenha lhe ajudado. Obrigada pela visita! :)

Van Sanc disse...

Uau!!!!!!!!!
Eu adorei essas dicas
sempre que vejo "cream" nas receitas americanas...
SEMPRE pensava que era creme de leite ou algo parecido.
Mas na verdade são bem difrentes uns dos outros.
Na receita de cookies a qual estou fazendo pede-se HEAVY CREAM
eu não tinha ideia do que seria.
Mas agora olhando o site, pude notar muita diferença!
Obrigada
está listada no meus favoritos

Gabi Souza disse...

O que é mais proximo do creme de leite para fazer um strogonoff aqui no eua?

Claudia Lima disse...

Alo Gabi!

Eu recomendo que vc utilize o heavy cream. Fica simplesmente divino!

Algumas imagens aqui:

https://www.google.com/search?hl=en&q=heavy+cream&bav=on.2,or.r_cp.r_qf.&bvm=bv.43287494,d.eWU&biw=1024&bih=653&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=RxE6UZyKDpS29gSoiIGYDA

Boa sorte e obrigada por escrever! :)

Cheila Figueira disse...

http://www.lojasliberty.com/produtos/buttermilk-soro-de-manteiga-em-po-gordo-4-sq/

Nesta loja de produtos americanos há o buttermilk. Há lojas em algumas partes de Portugal nomeadamente:

Ribeira Grande
Ponta Delgada
Lisboa
Porto
Praia da Vitória
Vila do Porto

Claudia Lima disse...

Cheila aqui nos EUA enjcontramos o buttermilk em todos os supermercados.
Obrigada por dividir as informações!
Abraços :)